요식업 창업 현실에 대해 궁금해하시는 분들이 많습니다. 이번 글에서는 요식업 창업 현실 및 요식업 창업 비용에 대해 알아보겠습니다. 장사가 잘 안 되는 이유도 포함하고 있으니 참고하시길 바랍니다.\
목차
요식업 창업 현실
자영업이 어려운 이유 3가지, 골목식당, 서민갑부
음식점 창업은 뜯어 말리고 싶다.
제가 생각하기에 지금 시기에 자영업을 하는 것은 정말로 추천하지 않습니다. 아니, 1인 기업이라든가 혼자서 사업을 할 요량이라면 상관없습니다. 정확하게는 요식업은 망하는 지름길이라고 생각합니다. 요식업으로 장사 수완을 발휘하는 경우도 있기는 하지만, 이전에 비해서 성공할 확률이 어마 무시하게 낮습니다.
그럼에도 불구하고 생각보다 많은 사람들이 자영업에 뛰어들고 있는 모습을 발견하게 됩니다. 제가 사는 동네만 보더라도 가게가 사라지자마자 새로운 가게가 들어섭니다. 문제는 그새를 못 버티고 또 떠나더라는 것입니다. 자산이 한 100억 정도 있어서 얼마든지 망해도 괜찮다면 상관없겠지만, 안타깝게도 대한민국의 100억 대 자산가는 거의 손에 꼽습니다. 즉, 자영업을 한 번 실패하면 거의 인생 실패로 연결되는 쓴맛을 본다는 것입니다.
TV에서는 백종원 씨가 기가 막히게 죽어가던 가게를 살리고, 서민갑부에서는 성공한 사례들만 연이어서 보여줍니다. 그 순간 자영업에 관심 있는 사람들이 다음과 같은 생각을 합니다.
와~ 나도 저렇게 성공할 수 있을 거야~!
라고 말입니다. 장담하는데... 살아남을 성공 확률이 1%가 안될 가능성이 높습니다. 그마만큼 어렵고 괴로운 일들이 산적해 있기 때문입니다. 오늘은 그렇다면 왜 어려울 수밖에 없는지 말씀을 드리고자 합니다.
농림축산식품부에 따르면 대한민국에는 음식점이 현재 66만 개가 있다고 합니다. 국민 78명당 1개꼴이고, 10년 동안 24%가 증가했다고 합니다. 일본이 74만 개인데, 일본과 한국의 머릿수만 계산해 보더라도 말도 안 되는 수치만큼의 가게가 대한민국 내에 존재하고 있습니다. 실제로 각자의 동네 근처만 나가보더라도 같은 종류의 음식을 파는 가게들이 즐비하게 깔려 있습니다.
강릉의 안목 해변처럼 카페거리라든가 곱창거리라든가 특화된 거리를 제외하고는 같은 부류의 음식들을 판매하는 식당들이 즐비합니다. 프랜차이즈 카페 옆에 비슷한 프랜차이즈 카페가 붙어 있는 경우도 심심치 않았습니다. 고객의 입장에서야 여러 가게들을 방문하면서 음식을 먹을 수 있으니, 좋다고도 볼 수 있습니다. 그러나 심각하다고 할 수 있는 정도로 많은 가게들이 서로 치킨게임을 하고 있다는 것입니다.
소비할 수 있는 계층의 숫자는 한정적인데, 그에 반해 판매를 해야 하는 음식점들이 심각하게 많은 것입니다. 요식업을 하게 되면 좋든 싫든 고정비가 발생하게 됩니다. 투자비는 그렇다 치더라도 기본적으로 월세를 지출해야 하고, 관리비와 재료비를 지출해야 합니다. 재료도 항상 신선하게 유지해야 할 뿐만 아니라 종업원도 최소 1명은 고용을 해야만 합니다. 그 와중에 매출 대비 부가가치세도 내야 하고, 프랜차이즈의 경우 조금씩 다르지만 가맹비를 내야 하기도 합니다.
숨만 쉬어도 한 달에 지출해야 하는 비용이 발생하는 것입니다. 그 외에 가게를 유지하기 위한 변동비가 심심치 않게 발생하기도 합니다. 동시에 주변 상점이 들어설 때마다 고객을 빼앗기게 되는 악조건을 버텨내야 하는 것입니다. 결국, 말도 안 되는 만큼 존재하는 음식점들과 경쟁을 하기도 전에 풀썩 주저앉을 수 있다는 것입니다.
더 큰 문제는 고령화가 이미 진행된 상태라 소비가 가능한 계층의 인구가 심각하게 줄었다는 것입니다. 파이는 줄었는데 경쟁자는 늘어나고 있으니, 끔찍한 경쟁만 겪다가 죽음에 이르게 될 수 있는 것입니다.
대한민국은 결혼 적정인구가 결혼을 할 수 없는 상황에 내몰리게 되면서 1인 가구가 급증했습니다. 1인 가구는 간편식을 먹는 비율이 높아졌습니다. 또, 매일경제에 따르면 2018년 기준 29만 원으로 2017년에 비해 1만 원가량이 하락을 했다고 합니다. 나가서 음식을 사 먹는 비율이 생각 이상으로 줄어들기 시작한 것입니다.
인당 외식에 사용하는 비용과 횟수가 줄어들면, 당연히 가게의 매출은 하락할 수밖에 없습니다. 한 명일 때는 얼마 되지 않지만 생산 가능인구로 계산해보면 생각보다 큰 금액이라 할 수 있는 것입니다. 게다가 대한민국의 중산층이라 할 수 있는 사람들이 가지고 있는 자본이 대부분 부동산이 묶여 있는 상태라 할 수 있습니다. 자기가 가지고 있던 자본으로 집을 구매한 사람들은 많지 않습니다. 대부분 장기상환을 할 수밖에 없는 것입니다.
그러니 커피 두 잔을 마시던 것도 한 잔으로 줄이게 되고, 고기를 두 번 구워 먹은 것도 한 번으로 줄이게 됩니다. 불친절한 서비스를 받는 것보다는 차라리 간편식을 시켜 먹는 게 더 낫다고 판을 하니 외식을 하지 않게 되는 것입니다.
대한민국은 고령화 사회에 진입하게 되면서 성장률이 0%가 되었습니다. 높은 임금에 나이 든 사람들을 쓰기보다는 차라리 저렴한 비용으로 일을 시킬 수 있는 동남아 국가들로 기업들이 공장을 이전을 하기 시작했습니다. 즉, 나라 안에 돈이 돌아다니는 금액이 이전보다 훨씬 적어진 상태인 것입니다.
기업의 이익은 늘어났지만 가계의 이익은 IMF 이후로 급속하게 줄어든 것입니다. 당연히 가계는 허리띠를 졸라맬 수밖에 없고 이에 음식점들이 줄줄이 폐업을 하게 된 것입니다.
창업을 할 때 가장 크게 실수하는 것이 대부분 생계형 창업을 한다는 것입니다. 단시간에 대박을 터뜨려야만 한다고 자기 세뇌를 합니다. 생계로 인해 시야가 좁아지니 올바른 선택을 내리지 못합니다. 매출이 나지 않으면 불안에 떨게 되고 두려움에 떨게 됩니다. 오히려 두려움에 열심히 할 수 있을 것이라 생각하지만, 막상 현실이 되면 지옥을 맛보게 됩니다.
못해도 생활비 정도는 벌 수 있어야 하는데, 생활비는커녕 종업원 임금이나 제대로 줄 수 있을지 걱정을 하게 되기도 합니다. 그 와중에 슬픈 일이 터지면 안 그래도 낮은 매출이 더 바닥을 찍게 됩니다. 미세먼지라도 끼게 되면 사람들은 외출을 꺼립니다. 이에 매출이 또 줄어듭니다. 생활비가 아니라 월세를 걱정해야 하는 수준에 이르게 됩니다. 그러다 어떻게 해야 하나 왜 했을까? 와 같은 후회만 잔뜩 남기게 됩니다.
아주 많은 분들이 퇴직금과 전세금을 오롯이 겁 없이 투자를 합니다. 당연히 생활비 정도는 벌 수 있을 것이라 생각을 하는데, 착각이라는 것을 깨닫지 못합니다. 이미 투자된 금액을 생각하니 잠도 잘 못 자고, 괴롭고, 힘들고 미안해지는 것입니다. 어떻게든 살아 보려고 발버둥을 치는데 그나마 최후의 자산인 몸이 망가집니다. 그때야 깨닫는 것입니다. 이것이 바로 생계형 창업이 가지고 있는 끔찍한 지옥의 맛인 것입니다.
창업은 절대로 단 한 푼도 자신의 자산이 투자되어서는 안됩니다. 아니, 아주 최소의 금액만을 가지고 창업을 할 수 있어야 합니다. 굳이 투자를 하겠다면, 100만 원 이상을 넘어가서는 절대로 안 됩니다. 그 까닭은 여러분이 투자하고자 하는 그 돈은 여러분의 피와 땀으로 오랜 세월을 바쳐서 모은 금액이기 때문입니다. 차라리 3천만 원씩 투자할 돈이 있다면, 뮤지 코인 같은 곳에서 저작권을 구매하는 편이 훨씬 낫습니다.
그냥 가지고 있으면서 배우고 싶은 것을 배우러 다니는 게 정신건강에 더 좋고 행복할 수 있습니다. 내가 가진 재능이 무엇인지 찾는 시간을 갖는 게 더 현명합니다. 절대로 생계형 창업을 해서는 안 됩니다.
다만, 문제는 사회와 미디어는 여러분으로 하여금 음식점을 창업해도 괜찮다고 권유를 한다는 사실입니다. 여러분도 마치 백종원 님처럼 끝내주는 컨설팅 전문가라고 착각을 한다는 것입니다. 서민 갑부에 등장하는 사람들처럼 될 수 있다고 생각한다는 것입니다. 차라리 그렇게 되고 싶다면, 잘 되는 가게에 어떻게든 취업을 해서 배우고 익히는 게 낫습니다.
사장님 소리 듣는 것보다, 일단은 사장님한테 돈을 받으면서 그 가게의 모든 시스템을 익히는 게 음식점을 성공시킬 수 있는 가능성을 만들 수 있습니다. 그 생활을 못해도 1년을 할 자신이 있다면, 그때 음식점을 차려도 됩니다. 사실, 그렇게 해도 성공할까 말 까입니다.
백종원 님도 오랜 세월 동안 노하우를 쌓고, 피눈물을 흘려서 그 자리에 오른 것입니다. 그러니 문제를 짚을 수 있고, 어떻게 해야 하는지 설루션이 나오는 것입니다. 단시간에 해낼 수 있는 문제가 아닙니다. 서민 갑부에 등장하는 사장님들도 오랜 시간 동안 노하우를 쌓은 것입니다. 그런데 한 가지 다른 점이 있다면, 10년 전에는 대한민국 경제가 지금처럼 바닥으로 나락으로 떨어지고 있지 않았다는 것입니다. 내수로 그나마 먹고 살 수 있었다는 것입니다.
그러니 제발... 저라면 음식점 창업은 하지 말라고 뜯어말리고 싶습니다. 음식점 창업을 생각하는 분들이 있다면 정말로 심사숙고해서 올바른 결정을 내리시길 바라겠습니다.
소규모 식당 , 외식업 망하는 과정( 요식업 창업 현실 디시)
부푼 마음을 안고 조중동 찌라시에 나오는 프랜차이즈 광고를 보고선 사업 설명회에 참석합니다.
그곳에 가면 자신들이 개발한 음식이 왜 다른 업체보다 특이한지를 설명하죠.
그 다음엔 왜 대중적인지도 설명합니다.
이 과정에서 이런 저런 데이터를 보여주고, 사세가 확장되고 있다는
뽀대나는 실적들을 보여주죠.
하지만... 이런 주장엔 큰 모순이 있습니다. 특이한데 대중적이다?
이것은 절대로 공존할 수 없는 가치입니다.
특이하면 마니아 층을 공략해야 하고, 대중적이면 값이 싸던지 하는 잇점이 있어야겠죠.
암튼 너나 나나 다 자신들만의 독특한 노하우가 있으면서도 서민 대중들에게 어필된다고 호언장담하죠.
논리적으로 성립할 수 없는 사업 설명회 도중 그 누구도 이런 문제를 지적하지 못 합니다.
다들 한 때는 고급 회사 간부나 중역의 간판을 달고 생활했지만,
어이없게도 이런 뻔한 낚시질에 속아 넘어가죠.
프랜차이즈 회사가 제시하는 조건들은 대동소이합니다만, 그 원리는 항시 똑같습니다.
왜냐면 프랜차이즈 회사는 대게 음식을 만든 회사가 아니라 유통을 했던 회사기 때문이죠.
일반적으로 중대형 식당에서 메뉴를 개발해주는 등의 컨설턴트들은 한 매장으로부터
적게는 수백만원에서 많게는 천만원대의 사례금을 받습니다.
이런 일을 하는 조리사들의 준비물은 손에 익은 칼들을 넣은 가방과 필요에 따라서
냄비나 볶음솥등 소형차 트렁크에 실을 수 있는 게 전부죠.
자... 연봉 수억대의 메뉴개발 조리사들이 무슨 특이한 재료,
남들이 잘 알지 못 하는 조리비법같은 것이 있다면 이렇게 간소하게 이동하겠습니까?
재료는 대동소이합니다. 결론은 조리법에 있죠.
잠깐 들러서 조리법 강의해 주고 거액을 지불해야 하는 사업이 음식업입니다.
정말로 프랜차이즈 회사가 독특한 조리법을 갖고 있다면
자기들이 직접 매장을 운영하겠죠. 프랜차이즈 회사는 그냥 식자재 재료상에 불과합니다.
재료를 양파 당근에서부터 입금 정산 프로그램 식기세척기등까지 품목을 늘린 것에 불과하죠.
이들은 메뉴 개발자들에게 배운 조리법을 가지고 식자재 팔아먹는 사업을
프랜차이즈란 이름으로 하는 것에 불과합니다.
물론 규모가 커진 프랜차이즈 회사는 그렇지 않는 예도 있겠지만, 뭐 근본은 유통임에 분명하죠.
이 반대의 경우도 있습니다. 처음엔 식당을 운영하면서 특이한 조리법을 터득합니다.
실제 그 메뉴는 마니아층이 형성되어 가다가, 대중화되어가는 단계에 놓여 있죠.
식당 주인은 사세를 확장하고 싶어합니다. 이 때 직접 매장을 늘려가야 한다면...
인력관리에 너무 많은 힘이 들겠죠. 때문에 처음 음식업으로 시작한 프랜차이즈 회사도
그냥 유통업으로 흡수될 수밖에 없습니다.
자 유통업자가 직접 음식 만들기 어려워서 전문가에게 배운 조리법으로 프랜차이즈를 시작하고,
식당 사장이 인력관리 하는게 힘들어서 프랜차이즈를 시작합니다.
그렇다면 식당운영에서 가장 핵심이 되는 기술적 요소 두가지가 쉽게 드러나겠죠.
바로 조리법과 인력관리입니다.
자기들은 이것을 실제 하기 힘드니까 남들한테 하라고 부추기는 것이죠.
그렇다면 점주들에게도 이 사실을 제대로 알려야 합니다. 음식 만드는게 생각보다 쉽지 않을 것이다.
사람 관리하는 게 정말 보통 일이 아니다. 하지만 이들은 조리법은 간단하고 누구나 할 수 있다.
사람 관리는 알아서 해라... 그렇지만 일단 시작하면 대박난다.
그렇지 않은 예도 많겠지만 일반적으론 이 틀을 벗어나지 않을 것입니다.
이제부터 낚시에 걸린 한 점주는 영업을 시작합니다.
물론 시작하는 과정에서 낚시에 걸렸다는 사실을 거의 곧바로 알아채죠.
왜냐면 회사에서 처음 소개한 주방장이 말썽을 부리는 것 같습니다.
재료관리를 철저히 하지 않아서 자꾸 허투루 버려지는 경우가 생기죠.
매상이 들쭉날쭉 한데 너무 많이 만들어 놓거나 너무 적게 만들어 놔 음식이 규칙적이기 쉽지 않습니다.
재고는 어떻게 처리해야 하며, 조리 속도를 높이기 위해서 적당히 먼저 만들어 놔야 하는지 어떤지....
이 과정에서 쉬어 버리기도 하고,
또 재료들의 품질이나 신선도 가격등도 관리하기 결코 만만치 않습니다.
이 때 낚시질에 걸린 걸 알았지만 투자한 돈이 있어서 일단 주방장을 욕합니다.
역시 사람을 잘 써야 해...라며 주방장을 바꾸죠.
그런데 구관이 명관이라고 새로운 주방장은 주방을 제압할 카리스마가 부족합니다.
일이 뒤죽박죽되고, 이번엔 주방장에게 힘을 실어준다며 주방 보조들을 다그치죠.
주방 보조의 눈에는 어리숙한 주방장이 문젠데...
이렇게 주방에 불란이 나면 조리법을 대충 배웠던 점주는 겁이 납니다.
일당 매상은 오름 추세인데, 이 때는 함부로 직원들 자르지도 못 하고 끌려다니게 되죠.
이것 저것 요구하는 것들 다 들어주는 것을 선택합니다.
한 달 정산해 보면 죄다 남 좋은 일만 시킨 것 같죠.
얼핏 총 매출은 대단한 것 같지만 가게세 공과금 직원 월급 상상을 초월하는 식자재비용등을 제하고
나서도... 문제적 비용 잡비가 발목을 잡습니다. 잡비로 엄청난 돈이 새나가죠.
이 잡비를 잡기 위해 인력 하나를 줄이고 매장의 한 파트를 점주나 점주 와이프가 담당합니다.
세계 어디나 음식업은 12시간씩 일하는게 기본입니다.
12시간씩 가게에 매달려 일하다 보면 문제점들이 점점 안보이기 시작합니다.
음식에서 뭐가 나왔다고 투덜대는 손님을 아무 일 안하고 가끔 매장에 들러서 볼 때는
주방장이 사업 말아먹는 놈으로 보이던 것이 12시간씩 같이 부대끼다 보면 동질감이 생기게 되서
손님이 까탈스러운 사람이라고 생각하게 되죠.
종업원 입장에선 사장 자기도 일하다 보니 역시 현실은 다르단 것을 알게 됐다며,
애사심이 담긴 것 같은 화목한 분위기에 동참해주죠.
그런 애사심을 갖고 있는 친구 같고 동생 같던 종업원이 단지 놀고 싶단 이유만으로
가게를 그만둬 버립니다.
왜냐 12시간씩 일하다 보면 사생활을 할 수 없기 때문에 음식업은 이직율이 장난아닙니다.
더 좋은 종업원을 구할 때까지 이젠 남은 부부중 한명까지 가게에 투입되죠.
이런 과정이 1,2년 반복되면 이제 종업원은 태반이 친인척입니다.
"여보 처형이 돈을 좀 빼가는 거 같은데?" "아니 지금 우리 동생 의심하는 거예요?"
뭐 이런 극단적 상황까진 아니다 하더라도,
식구끼리 일하면 사업의 마인드가 점점 '우리가 먹고 사는 것만 해도 남는 거지 머'라며
자기변명을 쌓게 되죠.
이 과정에서 매출의 규모는 한계가 보입니다. 수익구조는 비슷하고, 물가는 오르고,
프랜차이즈 비용은 높아만 가는데, 문제점을 파악해서 개선시켜야 할 사장은
하루 종일 한 파트를 부여잡고 있어서 시간내기도 어렵고...
에라 모르겠다 권리금 받고 팔아야겠다 싶어 이제 갑자기 투자를 감행합니다.
매장에 낡은 브라운관 티비도 빔프로젝터로 바꾸고,
가게 앞에 이것저것 이벤트나 할인행사 한다고 입간판을 내다 걸죠.
이렇게 상당한 돈을 투자해 놨는데, 앗뿔싸.... 이 프랜차이즈가 제시한 음식의 유행이 끝나갑니다.
아직 한창 유행일 경우엔 비슷한 매장이 곳곳에 생겨나죠.
권리금에 이제 필꽂힌 상태라 또다시 투자를 안할 수 없습니다.
가게 사러 온다는 사람이 보면 부끄러울 것들을 치우기 시작하죠.
보기엔 말끔해 보이지만, 실상 가게가 이런 저런 잡다한 물건들로 쌓여가는 이유는
언젠가는 필요했기 때문입니다.
가게는 안팔리고, 버린 것들 구조 바꾼 비용들은 고스란히 지출로 남죠.
종업원과 이미 친구의 마인드나 가족애로 뭉치게 된 상황이라 가게를 정리하겠단 점주의 각오는
고스란히 종업원들에게 전달됩니다. 이 가게에 오래 근무하면 월급도 올라가고,
이런 저런 돈 많은 점주의 눈에 잘 보여 매장 하나 열거나 운영해 볼 기회가 있을지도 모른다는
착각에 빠진 성실하고 구하기 힘든 인력들은 이미 다른 매장을 알아보러 다니죠.
가게를 실질적으로 이끌어가는 인력들의 해이는 매상에 바로바로 적용됩니다.
뭐가 딱히 문제인지 모르지만, 손님들이 매장안을 기웃거리기만 하지 좀처럼 들어올 생각을 못 하죠.
권리금 더 받긴 커녕 깍아줘야 팔릴 상황에 내몰리자 이제 업종 변경을 실시합니다.
프랜차이즈 간판을 내버리면 그만큼의 이익을 얻을 수 있다고 생각하죠.
이렇게 되면 그나마 프랜차이즈 이름값 때문에 올릴 수 있는 매출을 포기해야 합니다.
더군다나 재료를 구하는 일도 보통 일이 아니죠. 재료상마다 제시하는 금액이 다르고,
제값에 맞는 식자재 보는 안목도 없습니다.
누구 이런 것 잘 하는 사람 없나 싶어 음식업회에서 소개 받은 관리자를 영입합니다.
하지만 실상 이런 매장 관리자들은 사장의 역할을 하는 게 주 업무이기 때문에
하는 일 없이 돈만 받아가는 것처럼 보이죠.
역시 음식업은 나랑 안맞아... 포기... 땅땅땅
그것이 프랜차이즈던 일반 사업자 매장이건...
식당이 잘 되는가 그렇지 않은가를 알려면 김치를 먹어 보면 압니다.
뭐 이건 어디까지나 저의 개인적 생각입니다. 실제 김치를 쓰지 않는 매장도 많을테니...
보통 식당에선 중국산 김치를 씁니다. 10킬로에 많아야 2만원이죠.
국산김치라 해도 실제론 중국산 다대기를 수입해서 만든 것이 식당에 납품되기 때문에 비슷비슷합니다.
일반 매장에서 하선정 김치를 납품받는 곳이 얼마나 되겠습니까? 그냥 다 중국산이지.
그런데 사실 김치는 누구나 만들 줄 아는 품목입니다.
와이프가 못 만들면 장모나 시어머니라도 만들 줄 알죠.
하나 더 중국산 김치가 단지 싸기 때문에 쓰는게 아니라 실제로 맛이 괜찮습니다.
만들 줄 알지만, 비용도 그렇고 맛도 실제로 괜찮기 때문에 중국산을 쓰는 것이죠.
이 사소한 선택은 여러 다양한 문제점에 적용됩니다.
오징어 껍질 벗겨 쓰면 훨씬 보기도 좋고 씹어먹기에도 좋다는 사실 누구나 알고 있죠.
하지만 '요새 누가 오징어 껍질까지 벗겨주는 주방장이 어딧어요' 한마디에 포기합니다.
고구마 줄기도 저 어렸을 땐 저녁밥 차리기 전에 엄마가 바구니 던져 주면 티비 보면서
고구마 줄기 껍질을 벗겨야 저녁을 먹을 수 있었습니다만, 요새 누가 그럽니까?
오히려 껍질에 영양이 더 많다는데...이 한마디에 그냥 물에 대충 헹궈서 볶아먹죠.
고니가 비싼데 요새 누가 동태찌개에 넣어준대요. 동태 내장 쓴맛밖에 안나고...
젓갈냄새 서울 사람들은 싫어하는 사람도 많아요. 그냥 이거면 괜찮죠...
치킨집이라면 깍두썬 무 맛이 계절마다 업체마다 또 그날 그날 오는 놈 마다 조금씩 다릅니다.
좀 이상해도 재료상 피곤하게 누가 따집니까? 그냥 대충 쓰지.
치킨 먹을 때 누가 무 얼마나 집어 먹는다고...
얼마든지 자기 집안, 자기 고향만의 특이한 김치를 만들어 낼 수 있음에도...
이런 저런 이유로 중국산 김치 사다 쓰죠. 이런 습성이 매 순간 선택의 상황에서 재현됩니다.
진짜 문제는 프랜차이즈의 난립이나 상도덕이 부족한게 아니라 ...
음식엔 손이 많이 가야 한다는 이 당연한 사실을 적당히 합의하면서부터죠.
음식에 손이 많이 가야 한다는 걸 뼈져리게 아는 사람은
절대로 프랜차이즈를 통해 사업하지 않을 것입니다.
손쉽게 누구나 만들 수 있는 음식을 왜 손님이 충성도 있게 따라오겠습니까?
식당도 하나의 기업입니다.
수 많은 부서 중에서도 한 파트 안에서도 자기가 담당한 일만 죽어라 해 왔던 직장인들은
기본적으로 사장이 무슨 일을 하는지 알기 어렵습니다.
사장은 부하직원이 보기엔 노는 것 같지만, 실제로 그렇게 보여야만 합니다.
치열하게 한 분야에 파묻혀서 죽어라 시간 까먹으면...
전체적으로 회사가 어떻게 돌아가는지 잘 모릅니다.
노는 시간이 많아야 뭐가 문젠지 뭐가 잘 되고 있는지 파악할 수 있죠.
그래서 식당은 아무리 작은 규모라 하더라도 그 업을 배우는 과정 이후에는
딱히 하는 일 없이 놀아야 합니다.
하다 못 해 돈계산도 말이죠. 수입 지출 내역 따지다 보면 밤 꼴딱 새도 계산기가 고장났는지
항시 빈 구석이 나옵니다. 이 사소한 돈에 구렝이 알 같은 사장의 시간을 쓰면 안되죠.
당장 시작하는데 사장 인건비라도 건져서 조금 더 많은 돈을 가져 가야지...라는 생각을 하는 순간
그 매장의 매출은 딱 고정되어 버립니다.
그런데 이런 사장의 마인드로는 순진한 퇴직자들 낚을 수 없기 때문에 '사장님도 조금 일을 하셔야지...
가게가 돌아가는 것도 알 수 있구요..'라는 식으로 인건비 벌어먹는 전쟁터로 몰아넣는 거죠.
정말 이런 생각으로 밥먹으러 식당 가다 보면 왜 이 가게는 잘 되는지
이 가게는 그냥 그런지 쉽게 느껴집니다.
<댓글>
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경험은 많으나 도전의식이 결여되있고, 올드한 식당이되어 도태될확률 높아짐.
30대가 창업해서 성공확률 높을거같음.
근본적인 문제....
배달비가 비싸서 장사가 안되는가? no
사람들이 외식을 안해서 장사가 안되는가? no
정부가 못살게 괴롭혀서 장사가 안되는가? no
진상이 수두룩빽빽해서 장사가 안되는가? no
인구가 없어서 장사가 안되는가? no
알바가 일자리구하러 안와서 장사가 안되는가? no
정답은? 경쟁이 치열해서.... 개나소나 장사해서... 사장소리듣기때문....
그렇다고 부모가 하던 시행착오+노하우를 전수받은상태에서 하는가? no
가업승계 4프로...... 일본과 많이다르다...(장인정신의나라,창업의나라)
전문자격증도없이, 그냥 다른일하다가 나이들어서 치킨튀기는게 현실.....
순수하게 자격증 있는사람이20프로....
어디수료 받는거조차 안하고 차리는사람 개많을듯
일평생 외식업에 종사하다가 차리는 비율은 20프로보다 낮을것으로 추산.....
10일 300? 거짓뉴스? ...같다는 생각이... 언론조차
50대이상은 배달하고
20,30대는 창업하면 될것같다는생각이듬.
아 그리고 배달비 비싼거는 알겠는데.... 본인이 배달해서 저렇게 벌자 가능하다면
가서 포장해먹으면 되는거아닌가... 국민 지능이 낮으니.... 나라가 힘들다 서로...
음식점 장사가 어려운 이유에 대해 더 구체적으로 알고 싶으시면 다음 글도 참고해보시길 바랍니다.
음식 장사가 어려운 이유 (비용은 얼마나?) 요식업 창업 현실 알아보자
음식 장사가 어려운 이유에 대해 궁금해하시는 분들이 많습니다. 이번 글에서는 음식 장사가 안되는 이유, 요식업 창업 현실, 식당 창업 순서, 음식점 창업비용에 대해 알아보겠습니다. 목차 음
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요식업 창업 비용
요식업 창업 비용에 대해 알아보겠습니다. 작은 식당 창업비용을 기준으로 설명드리려고 하는데요.
음식점 창업비용 의 구성은 대략 다음과 같습니다.
권리금
상권이 활성화되어 인테리어 설비 등에 대한 권리금이 있습니다. 객관적인 기준은 없지만 가치를 판단하기 위한 기준은 세 가지로 분류됩니다.
(1) 기본 권리금 :
바닥권리금이라고도 하는데 쉽게 이야기하면 자릿값입니다. 어떤 장사를 하든 자리가 좋아서 누구든 선호하는 곳이 있습니다. 기본권리금은 보통 건물주가 임대료에 반영해서 챙겨가기 때문에 비싼 임대료가 책정된 곳은 고려할 필요가 없습니다.
(2) 시설권리금 :
현재 가게에 전기설비, 인테리어, 주방설비 등이 되어있어서 인수 후 효용가치가 있을 경우 협상 대상이 됩니다.
(3) 영업권리금 :
가장 논란이 많고 창업비용에서 의도치 않게 차지하는 것이 영업권리금입니다. 현재 운영 중인 가게의 영업이익이 발생하고 있을 경우 가게를 이전하는 대신 이를 보상하는 금액입니다. 통상 권리금이라면 이것을 얘기합니다.
가게를 파는 사람은 권리금을 많이 챙기기 위해 매출액을 부풀려 얘기하거나 홀에 사람을 북적이게 만들어서 현혹하는 경우가 많습니다. 그래서 가게를 인수할 경우 다각도로 주의 깊게 체크하여야 합니다.
통상적인 기준은 10개월치 영업이익입니다. 가령 매출에서 비용을 뺀 이익금이 월 300만 원이면 권리금은 3천만 원이 됩니다. 프랜차이즈나 매출이 확실하게 나오는 곳은 훨씬 더 많은 금액을 요구하기도 합니다. 이는 협상에 의해 결정되는 것이고 10개월치라는 규정이 있는 것은 아니니 상황에 맞게 판단하여야 합니다.
(4) 부동산 중계료, 기타 공과금
점포 임대차 보증금
점포 임대차 계약은 기존 가게를 인수하는 경우라면 비슷한 조건으로 건물주와 협상을 하게 됩니다. 만약 기존 가게가 망해나간 곳이라면 깎을 수도 있습니다. 그러나 건물주는 대게 임대료 내리는 것을 극도로 싫어하는데, 임대료를 낮추면 상가 가치가 내려가기 때문입니다.
건물주는 보통 투자상가에 대해 년 5% 수익을 기대합니다. 가령 상가 가격이 5억 일 경우, 보증금 5천만 원을 가정하면 월 임대료는 187만 원이 됩니다. 장사가 안된다고 임대료를 내리면 상가 가치가 내려가는 것이니 재산상의 심각한 피해를 입는다고 생각하게 됩니다.
그렇다고 상가를 공실로 계속 비워둘 수도 없기 때문에 적당한 금액에 합의를 하게 되는 것입니다. 또한 임대료를 높게 받았는데 들어온 가게 장사가 안되어 임대료를 제대로 내지 못하면 공실과 같은 효과가 나기 때문에 역시 딜레마가 있습니다. 이런 심리를 잘 생각해서 건물주와 협상하면 좋은 결과가 나올 수 있습니다.
임대료를 연체하지 않고 잘 낼 수 있다는 점을 홍보하거나, 장사가 잘되면 재계약 시 임대료 인상에 동의하겠다는 것 등 협상의 포인트는 많이 있습니다.
인테리어
프랜차이즈라면 금액이 좀 비싸지만 본사에서 다 처리하기 때문에 별로 걱정하지 않아도 됩니다.
개인 가게라면 직접 인테리어 공사를 맡기게 되는데 정말 조심해야 합니다. 업체 혹은 업자를 불러 견적을 받을 때 금액보다 업체의 신뢰성을 제일 중요하게 보아야 합니다.
인테리어 잘 못 계약하면 여러 가지 피해를 입습니다. 공기를 맞추지 못하는 건 다반사이고, 수시로 술과 음식을 요구한다든지, 공사 중간에 손을 놓고 추가 비용을 요구하기도 합니다. 아예 계약금 받고 사라지는 경우도 있습니다.
따라서 적당한 금액으로 신뢰성 있는 업체와 계약하는 것을 목표로 하는 것이 좋습니다.
보통 주방시설도 같이 맡겨야 하는데 주방설비는 환풍설비, 배수/ 방수처리가 제일 중요하며 경험이 풍부한 업체를 써야 하는 이유입니다. 특히 방수처리가 제대로 되지 않았을 경우 하자 사항이니 사후관리의 중요성이 있습니다.
이밖에도 전기용량 공사, 도시가스등도 인테리어 계약 시 같이 포함하는 것이 좋습니다.
위의 공사를 다 한다고 가정할 때 20평 기준 5천만원 ~ 8천만원 사이가 될 것입니다.
-인테리어는 평당 200만원 : 20평 4천만원
- 방수를 포함한 주방공사 : 1천만원
- 환풍 공사와 설비 : 5~8백만원
- 전기용량 증설 공사 : 별도(한전)
집기 및 비품
냉장고, 냉동고, 간택기, 식기세척기등 주방용품과 식탁, POS, 간판 등 실내외 비품이 있습니다. 이는 상세한 체크리스트를 작성해서 꼼꼼히 계획을 세워야 합니다. 기기별로 사이즈, 기능 등이 다양하니 세심히 살펴보아야 합니다.
따라서 요식업 창업 비용은 대략 1500만원 ~2천만원 가량 잡으면 됩니다.
창업비용은 반드시 최소한으로 시작 해야합니다. 주방 설비는 중고로 해도 무방합니다. 중고 주방 취급점에 가면 신품의 50%선이면 사용하는데 전혀 문제가 없습니다. 오래된 맛집에 손님이 붐비는 건 시설이 좋아서가 아니라 음식이라는 핵심에 충실하기 때문입니다.
또한 중고주방마트 같은 곳을 가면 설비에 대해 종합 견적도 내어주는 곳이 많이 있으니 나쁘지 않습니다.
인테리어가 필요없는 배달전문점은 주방설비만 갖추면 되기 때문에 중고설비와 주방시설이 되어있는 장소를 임대해서 1000만 원으로도 구성이 가능합니다. 위의 경우처럼 20평짜리 가게를 신규로 오픈하면 내외부 공사와 잡다한 비용으로 최소 8000만 원 이상이 소요될 것입니다.
예를 들어, 권리금 5천만원을 주고 기존 20평 가게를 인수한다고 했을 경우 대략 비용을 계산해보겠습니다. 주방공사와 기본집기는 비용이 없고 설비만 조금 바꿔주면 됩니다.
1.권리금 : 5000만원
2.임차보증금 : 5000만원
3.인테리어 리뉴얼 : 3000만원
4.주방설비 리뉴얼 : 500만원
5.간판 및 내외부 장식 : 500만원
6.테이블/의자 리폼 : 500만원
다음 글 주제는 음식점 창업 정부지원, 요식업 위생교육, 중국집 창업 현실 입니다. 감사합니다.